文｜Bale

在海底撈2025年中期業(yè)績(jī)會(huì)上，收購(gòu)海底撈首席執(zhí)行官茍軼群對(duì)與會(huì)人士證實(shí)，小火小米其近期推出的鍋舉高高個(gè)副新品牌「舉高高」是收購(gòu)而來(lái)。

舉高高為人均約60元的海底自助小火鍋，由前海底撈員工二次創(chuàng)業(yè)孵化而來(lái)。牌餐品牌提供 6 種鍋底 + 上百種菜品，飲界野心涵蓋現(xiàn)烤披薩、收購(gòu)時(shí)令水果、小火小米炸雞、鍋舉高高個(gè)副甜品等，海底通過(guò)蜀海供應(yīng)鏈降低成本，牌餐在同類(lèi)品牌中形成 “高質(zhì)低價(jià)” 差異化。飲界野心

與此同時(shí)，據(jù)小食代報(bào)道，小火小米自2024年提出“紅石榴計(jì)劃”后，鍋舉高高個(gè)副海底撈今年上半年對(duì)該計(jì)劃進(jìn)行了優(yōu)化，在內(nèi)部創(chuàng)業(yè)個(gè)人出資之外，新增了靠收購(gòu)引入外部?jī)?yōu)秀創(chuàng)業(yè)品牌的機(jī)制。

事實(shí)上，從一口大鍋煮天下，再到多元副業(yè)闖江湖。海底撈不再只是那個(gè)為你抻面跳舞的火鍋店了，在紅石榴計(jì)劃加持下，它的觸角正伸向餐飲業(yè)的每個(gè)角落。

以核心品牌為依托，構(gòu)建覆蓋用戶生活多維度需求的產(chǎn)品矩陣。與此同時(shí)，海底撈2025年上半年副業(yè)收入同比暴增227%，接近6億元……海底撈似乎想要堅(jiān)定的走上這條 "餐飲界小米" 的道路。

或許對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，如今，做不做副業(yè)不再是選擇題而是必選項(xiàng)。問(wèn)題的關(guān)鍵是，不管是搞副業(yè)，推出子品牌，還是嘗試買(mǎi)早餐這種社區(qū)新店型，海底撈想要做的是，如何在規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化之間尋找平衡，并真的能夠完成增長(zhǎng)破局。

01

“餐飲界小米”

海底撈的14個(gè)“副業(yè)”與6億營(yíng)收

2024年，海底撈宣布啟動(dòng)“紅石榴計(jì)劃”，旨在系統(tǒng)性地孵化和發(fā)展餐飲新品牌。該計(jì)劃由新任CEO茍軼群帶領(lǐng)的“運(yùn)營(yíng)五虎將”親自掛帥，從創(chuàng)業(yè)機(jī)制、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈保障、運(yùn)營(yíng)協(xié)同、營(yíng)銷(xiāo)支持五大方向全面支持。

這一計(jì)劃得名于海底撈的希望：新品牌能夠像“石榴籽一樣，顆顆紅潤(rùn)、粒粒飽滿”，進(jìn)一步拓展其餐飲事業(yè)版圖。

但實(shí)際上，海底撈的“副業(yè)”之路，最早可以追溯到2020年左右。

2019—2021年間，海底撈曾一舉打出了一個(gè)“快餐品牌集群”。

2020年8月，主打低價(jià)面食的 "十八汆·京味打鹵面" 在北京開(kāi)出首店，以15元左右的客單價(jià)切入快餐市場(chǎng)，試圖復(fù)制火鍋領(lǐng)域的成功模式。

隨后的一段時(shí)間，蓋澆飯品牌 "飯飯林"、私房面品牌 "佰麩私房面" 等相繼亮相，加上此前推出的 "撈派有面兒"" 秦小賢 " 等，海底撈在粉面賽道一口氣布局了6個(gè)副牌。

這些品牌也有著相似的經(jīng)營(yíng)理念：普遍走性價(jià)比路線，多款產(chǎn)品售價(jià)僅10元左右。彼時(shí)的海底撈還不算是“性價(jià)比”火鍋，而這些子品牌的推出，顯然是希望通過(guò)低價(jià)策略快速占領(lǐng)一些火鍋以外的市場(chǎng)。

有效果么？有，但不大。

據(jù)海底撈2021年中期財(cái)報(bào)顯示，海底撈“其他餐廳經(jīng)營(yíng)”的收入有所增長(zhǎng)，與2020年前6個(gè)月的1200萬(wàn)元收入相比，2021年同期收入為9153.8萬(wàn)元。但從整體營(yíng)收貢獻(xiàn)占比來(lái)看，僅從0.1%上漲至0.5%，對(duì)收入的貢獻(xiàn)非常有限。

事實(shí)上，這場(chǎng)“快餐閃電戰(zhàn)”也并未持續(xù)太久。收入增長(zhǎng)有限，大眾認(rèn)可度不高再加之本身就是“試水項(xiàng)目”，到2023年9月，海底撈早期推出的近10個(gè)副牌中，已有多個(gè)徹底退出市場(chǎng)，包括 "秦小賢"" 喬喬的粉 ""駱大嫂水餃"" 大牟田 "等。

直到2024年8月，海底撈宣布啟動(dòng)“紅石榴計(jì)劃”，海底撈的副業(yè)迎來(lái)了真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。或者說(shuō)，海底撈真的做好準(zhǔn)備，下定決心搞副業(yè)了。

截至2025年6月，海底撈已成功孵化14個(gè)餐飲品牌，在全國(guó)開(kāi)設(shè)126家門(mén)店。這些品牌涵蓋了烤肉、炸雞、砂鍋菜、烘焙、麻辣燙等多個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，呈現(xiàn)出鮮明的多元化特征。

1.焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?/strong>

成立時(shí)間：2023年12月29日（首店西安高新萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)）

定位：輕奢烤肉 + 海底撈式服務(wù)，客單價(jià)約 100 元，聚焦新一線城市。

現(xiàn)狀：截至2025年6月，已在12省23城開(kāi)設(shè)70家門(mén)店，是紅石榴計(jì)劃中規(guī)模最大的品牌，上半年?duì)I收近2億元。

2.小嗨火鍋（原嗨撈火鍋）

成立時(shí)間：2023 年12月（首店北京龍湖北苑天街開(kāi)業(yè)），2024年6月更名并降價(jià)至人均50元。

定位：極致性價(jià)比小火鍋，鍋底 9.9 元起，鴨血豆腐無(wú)限續(xù)。

現(xiàn)狀：截至2025年3月，在北京、溫州等地開(kāi)設(shè) 7 家門(mén)店，主打下沉市場(chǎng)。

3.苗師兄香鍋（原苗師兄鮮炒雞）

成立時(shí)間：2024年上半年（由早期品牌轉(zhuǎn)型而來(lái)）

定位：中式快餐，以香鍋、炒雞為主，客單價(jià)40-50元。

現(xiàn)狀：截至2025年3 月，門(mén)店數(shù)達(dá)雙位數(shù)，通過(guò)供應(yīng)鏈復(fù)用降低成本。

4.小嗨愛(ài)炸

成立時(shí)間：2024年8月20日（首店山西太原國(guó)金中心開(kāi)業(yè)）

定位：輕奢拌醬炸雞，客單價(jià)40-50元，首創(chuàng)小鍋現(xiàn)拌工藝。

現(xiàn)狀：截至2025年3月，已在15城開(kāi)設(shè)20家門(mén)店，計(jì)劃2025年新增50家。

5.火焰官 BarBecue

成立時(shí)間：2024年11月13 日（首店無(wú)錫開(kāi)業(yè)）

定位：融合燒烤、酒飲、社交的夜間消費(fèi)品牌，客單價(jià) 91 元，提供幫烤服務(wù)和駐唱演出。

現(xiàn)狀：截至2025年3月，僅開(kāi)出1家門(mén)店，處于試水階段。

6.沸派·甄鮮小火鍋

成立時(shí)間：2024 年11月20日（首店山東臨沂萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)）

定位：旋轉(zhuǎn)自助式一人食小火鍋，人均 30 + 元，覆蓋早餐、午餐場(chǎng)景。

現(xiàn)狀：截至 2025 年 3 月，僅 1 家門(mén)店，尚未大規(guī)模擴(kuò)張。

7.喵塘主麻辣烤魚(yú)

成立時(shí)間：2024年10月（首店天津天河城開(kāi)業(yè)）

定位：正餐烤魚(yú)品牌，客單價(jià)80-100元，提供美甲、洗頭等海底撈式服務(wù)。

現(xiàn)狀：截至2025年3月，僅1家門(mén)店，市場(chǎng)反饋未公開(kāi)。

8.從前印象砂鍋菜

成立時(shí)間：2025年2月（首店重慶開(kāi)業(yè)）

定位：川湘融合砂鍋菜，客單價(jià)60-70元，主打家庭聚餐場(chǎng)景。

現(xiàn)狀：截至2025年6月，僅1家門(mén)店，尚未大規(guī)模擴(kuò)張。

9.嗨妮牛肉麻辣燙

成立時(shí)間：2024 年11月（首店杭州蕭山區(qū)銀隆百貨開(kāi)業(yè)）

定位：牛肉主題麻辣燙，客單價(jià)25-35元，強(qiáng)調(diào)食材新鮮度。

現(xiàn)狀：截至2025年3月，僅 1 家門(mén)店，處于市場(chǎng)驗(yàn)證階段。

10.拾·耍·SCHWASUA

成立時(shí)間：2025 年5月1日（首店杭州西湖銀泰開(kāi)業(yè)）

定位：輕奢烘焙品牌，60%產(chǎn)品定價(jià)≤10 元，主打現(xiàn)烤面包和茶飲。

現(xiàn)狀：截至 2025 年 6 月，杭州開(kāi)設(shè) 1 家旗艦店，計(jì)劃2025年新增2-3家社區(qū)店。

11.Lucky Gardan 輕食餐廳

成立時(shí)間：2025年1月（首店杭州開(kāi)業(yè)）

定位：健康輕食，提供意面、能量碗、沙拉，人均 58 元。

現(xiàn)狀：截至 2025年6月，僅1家門(mén)店，單月?tīng)I(yíng)收約40萬(wàn)元，利潤(rùn)率6%-8%。

12.野谷飛鳥(niǎo)烘焙店

成立時(shí)間：2025年3月（首店北京悠唐開(kāi)業(yè)）

定位：精品烘焙，主打堿水面包、恰巴塔，人均40元。

現(xiàn)狀：截至2025年6月，僅 1 家門(mén)店，單月?tīng)I(yíng)收約60萬(wàn)元，利潤(rùn)率5%-8%。

13.臨榆炸雞腿

成立時(shí)間：2025年4月（首店未公開(kāi)）

定位：中式炸雞腿，9.9元兩支，主打性價(jià)比。

現(xiàn)狀：截至 2025年6月，僅1家門(mén)店，屬于試水階段。

至于第14個(gè)，目前來(lái)看，就是其剛剛完成收購(gòu)的「舉高高」。

14.舉高高

成立時(shí)間：2024年10月，首店位于長(zhǎng)沙

定位：平價(jià)自助小火鍋，人均59.9元。提供 6 種鍋底 + 上百種菜品，涵蓋現(xiàn)烤披薩、時(shí)令水果、炸雞、甜品等，通過(guò)蜀海供應(yīng)鏈降低成本，在同類(lèi)品牌中形成 “高質(zhì)低價(jià)” 差異化。

現(xiàn)狀：據(jù)公開(kāi)資料，截至2025年9月，已在全國(guó)10個(gè)城市開(kāi)設(shè)超過(guò)10家門(mén)店。此外，已有30余家門(mén)店在同步施工，計(jì)劃于2025年10月前集中開(kāi)業(yè)，重點(diǎn)布局華中、華東地區(qū)。

02

“田忌賽馬”的背后

本質(zhì)依舊是尋找新的增長(zhǎng)極

根據(jù)海底撈2025年上半年財(cái)報(bào)披露，其通過(guò) “紅石榴計(jì)劃” 孵化的14個(gè)餐飲副牌實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收5.97億元。雖然同比增長(zhǎng)了227%，但和海底撈的營(yíng)收相比，6億其實(shí)也不算多，尤其是平攤到十幾個(gè)品牌之上。

而在眾多副品牌中，“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印笔亲顬橐鄣囊粋€(gè)，其也為海底撈貢獻(xiàn)了近2億元的營(yíng)收。

“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印庇珊５讚评蠈钊A（1999 年加入海底撈，現(xiàn)任創(chuàng)業(yè)委員會(huì)主教練）牽頭創(chuàng)立。品牌定位 “輕奢烤肉 + 社交體驗(yàn)”，旨在填補(bǔ)中端烤肉市場(chǎng)空白。

2023年12月29日，“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印比珖?guó)首店在西安高新萬(wàn)達(dá)開(kāi)業(yè)，主打谷飼牛肉、現(xiàn)殺鰻魚(yú)等高品質(zhì)食材，并延續(xù)海底撈的極致服務(wù)基因，推出 “6.99 元洗發(fā) + 編發(fā)” 等特色體驗(yàn)。

2024年4月，西安焰請(qǐng)餐飲管理有限公司正式注冊(cè)成立，注冊(cè)資本3200萬(wàn)元，海底撈通過(guò)四川嗨系持股 70.5%，張勇等高管持股 22.5%，形成緊密的股權(quán)綁定。

同年，品牌加速擴(kuò)張，陸續(xù)落地杭州、南京、義烏等城市，截至 2024 年底已開(kāi)設(shè) 12 家門(mén)店，單店月均營(yíng)收超 80 萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn) “當(dāng)月即盈利”。

進(jìn)入2024年，也是得益于“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印弊约旱臓?zhēng)氣表現(xiàn)，在海底撈啟動(dòng)紅石榴計(jì)劃后，“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印币擦⒖坛蔀橹攸c(diǎn)項(xiàng)目之一。

于是，2025年上半年以來(lái)，品牌進(jìn)入高速擴(kuò)張期，新開(kāi)46家門(mén)店，總門(mén)店數(shù)達(dá)70家，覆蓋西安、杭州、廣州、青島等 15 個(gè)城市，其中杭州首店單日翻臺(tái)率接近5輪，夜間酒吧模式（20:00 后切換燈光、DJ 打碟）吸引年輕客群，帶動(dòng)夜間營(yíng)收占比提升至 30%。

為支持?jǐn)U張，海底撈累計(jì)向焰請(qǐng)?zhí)峁?億元貸款融資，并通過(guò) “多管店” 模式（店長(zhǎng)同時(shí)管理海底撈火鍋店和焰請(qǐng)烤肉店）實(shí)現(xiàn)人才復(fù)用，降低管理成本。2025 年，品牌計(jì)劃新增門(mén)店 120-160 家，目標(biāo)年底突破 150 家，重點(diǎn)布局二線及三線城市的核心商圈。

2025 年上半年，焰請(qǐng)營(yíng)收達(dá)2億元，占海底撈 “其他餐廳收入” 的 33.5%，同比增長(zhǎng) 227%，凈利率穩(wěn)定在 12%-14%，顯著高于餐飲行業(yè)平均水平（5%-8%）。

為什么說(shuō)紅石榴計(jì)劃的推出，是海底撈真的下定決心，準(zhǔn)備認(rèn)真搞副業(yè)了？

一方面，近幾年來(lái)，尤其是2023年以后，火鍋的生意，尤其是“高價(jià)”火鍋的生意越來(lái)越難做了。

首先便是市場(chǎng)增速的放緩，2024年火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6175億元，2025年預(yù)計(jì)能達(dá)到6500億元，但增速?gòu)倪^(guò)去的迅猛趨于平緩（2024年增速為5.6%，2025年預(yù)計(jì)為5.3%）。

與此同時(shí)，性價(jià)比開(kāi)始成為越來(lái)越多用戶的追求。據(jù)《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》數(shù)據(jù)顯示，火鍋人均消費(fèi)從2022年的86.7元，跌至2025年的77.1元，四年降幅達(dá)11%。海底撈對(duì)于收購(gòu)「舉高高」給出的原因也很簡(jiǎn)單直接：海底撈財(cái)務(wù)總監(jiān)李朋指出，收購(gòu)“舉高高”是順應(yīng)消費(fèi)者追求極致性價(jià)比的動(dòng)作。

以上兩組數(shù)據(jù)意味著，即便行業(yè)規(guī)模在擴(kuò)大，但企業(yè)利潤(rùn)越攤越薄，陷入了“高規(guī)模低利潤(rùn)”的困局。

海底撈自身的火鍋業(yè)務(wù)也承壓明顯。2025年上半年，其核心的火鍋業(yè)務(wù)營(yíng)收遭遇了3.7%的下滑，整體翻臺(tái)率降至日均3.8次。

與之相對(duì)的另一方面便是，對(duì)于海底撈這種企業(yè)來(lái)講，繼續(xù)用“海底撈”卷低價(jià)肯定行不通，不妨依托自身硬實(shí)力，用“田忌賽馬”的方式搞副業(yè)，在試水的過(guò)程中尋求新的增長(zhǎng)極，這對(duì)有著龐大產(chǎn)業(yè)資源海底撈來(lái)說(shuō)并不是什么難事。

對(duì)于舉高高，海底撈方面表示，目前看，其整個(gè)收入比較穩(wěn)定，整體利潤(rùn)率也是相對(duì)比較好的。在外部收購(gòu)過(guò)程中，（舉高高是）我們目前看到單店模型比較好的企業(yè)。

對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，收購(gòu)舉高高這種已經(jīng)完成0-1驗(yàn)證，有較好單店盈利模型的企業(yè)來(lái)講，其對(duì)于賦能品牌走向1-100階段有著很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，也更容易實(shí)現(xiàn)高效的規(guī)模化增長(zhǎng)。或許這也是海底撈進(jìn)一步優(yōu)化紅石榴計(jì)劃的原因。

至于其余十個(gè)仍在0-1，屬于集團(tuán)內(nèi)自我孵化的副業(yè)，無(wú)論是時(shí)間成本還是人工成本都更高，保不齊還容易陷入慣性思維與路徑依賴。

綜合來(lái)看，海底撈大力發(fā)展副業(yè)，是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的主動(dòng)選擇，也是其基于自身優(yōu)勢(shì)進(jìn)行戰(zhàn)略延伸的體現(xiàn)。

只不過(guò)，在當(dāng)下餐飲市場(chǎng)中，沒(méi)有一個(gè)品類(lèi)是容易的，畢竟，餐飲行業(yè)本身淘汰率就很高。或許對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，成為“餐飲界小米”無(wú)可厚非，但比較合適的是，是“田忌賽馬”。