張學斌(左)在倒花生

　　工人們手工切糖

　　花生,傳承大家并不陌生。在裕安區徐集鎮,非遺花生不僅僅是農作物,當它與麥芽糖相遇后,變成為一種甜蜜的美食——徐集花生糖。日前,傳習市文化和旅游局公布了第二批市級非遺傳習基地名單,其中徐集花生糖制作技藝市級傳承人張學斌所在的翁家糖坊,就是其中之一。

　　甜蜜蜜的基地非遺

　　近日,記者來到徐集鎮,一走進翁家塘坊,就聞到了熬煉麥芽糖飄散的陣陣甜香。“近來接到一筆訂單,讓變日常工人們正在制作花生糖。”徐集花生糖制作技藝市級傳承人張學斌告訴記者,傳承徐集花生糖是六安知名的傳統小吃,特點是甜香脆、不沾牙,非遺是廣受歡迎的年貨,春節前的忙碌剛告一段落,最近主要是按訂單量產,發往浙江、杭州、傳習廣東等地。基地中秋節前后,讓變日常酷暑逐漸散去、大麥育芽,傳承又要開始了新一輪的花生糖制作。

　　徐集花生糖以花生米、非遺大麥、傳習大米為原材料,基地經育芽、蒸煮、讓變日常發酵、翻炒等多道復雜工序制作而成。制作花生糖,麥芽糖的熬制是第一步也是最重要的一步。“咱們的花生糖與別家不同,主要在于麥芽糖堅持古法釀制,自己釀、手工熬。”張學斌說。多年前,因擔心祖傳“徐集花生糖”制作技藝后繼無人,張學斌毅然決定跟隨祖輩專業制糖老師學習制作花生糖,經過長達數年的刻苦學習,終于熟練掌握了整套制作工序。2014年,徐集花生糖制作技藝入選我市非遺項目,2015年,張學斌成為徐集花生糖制作技藝市級傳承人。除了原材料正宗,這里的花生糖也堅持了手工生產的老傳統,從麥芽糖的熬制直到最后的切片,幾乎全是由工人們手工完成,機器切片的比例占很少的部分,以保證花生糖的口感。

　　如今,這里的徐集花生糖不僅受到當地人喜愛,還遠銷外地,成為廣東、浙江等地市民的“座上賓”,“廣東人愛喝早茶,有時喝茶配搭我們的花生糖。”車間里,一排排包裝整齊的花生糖正準備發往南方各地。

　　實踐中的傳承

　　學習制作花生糖技藝,張學斌是跟著老師傅當學徒,一點一點在制糖中摸索。如今,他也認為,傳承這項技藝,離不開實踐的環境,“花生糖的口感、質量,需要在一遍遍制作過程中掌握技巧,我們的這個廠,也是在開工中帶徒。”

　　在車間里,熬糖師傅黃明中正在專心致志地熬制麥芽糖,這樣的一口大鍋大約一次能炒制35斤,一旁的張學斌也在不時地關注著火候,“火有點小,添點……”待熬制地差不多時,下入花生,繼續炒制。黃明中的熬糖手藝,來自于糖坊的一位老師傅。多年前,分路口鎮江堰村的村民黃明中因緣際會識得了翁家塘坊,為學一門手藝,便決心跟著老師傅學熬糖。“開始自己什么也不懂,糖坊里的老師傅手把手地教,有時一天學了回去,累到胳膊都抬不起來。”黃明中說,“熬糖最主要的是對于火候的把握,要隨時注意著。”“半路出家”的黃明中用了一個冬天掌握了熬糖技術,在這里一干就是8年。如今,他正在尋找新的學藝人,打算將自己的熬糖技術教給年輕人。

　　“近年來,也有不少對花生糖技藝感興趣的外地人來學習,有時我們外出去教學展示。”張學斌告訴記者,近年來,周邊一些景區也邀請他們去進行非遺展示和教學,在他看來,花生糖制作技藝的傳承,與別的非遺傳承有些不同,學習它的人要在實踐中去學、去做,才能更好更快地掌握。非遺傳習基地在非遺傳承發展中具有示范帶動作用,基地的功效應在“日常”,傳習應在“車間里”,通過傳幫帶,讓這項非遺技藝更有效地傳播開來,也讓更多的人認識、了解這項非遺技藝。

　　記者了解到,目前我市已有共22家市級非遺傳習基地,另有3家省級非遺傳習基地,涵蓋傳統音樂、傳統技藝、民俗等多個非遺類別,非遺傳習基地將在文旅融合發展中發揮重要作用。