預制菜爭議持續(xù)發(fā)酵，預制議持餐館如何打消食客顧慮？菜爭

業(yè)內專家：使用預制菜需明示，把吃不吃的酵餐選擇權交給消費者

“7分鐘上齊3道菜”“剛坐下不到5分鐘，菜就端上來了”……近日，館何顧慮預制菜被推上輿論的打消風口浪尖，并從線上爭議發(fā)酵到線下熱議，食客一些消費者也反映就餐時吃到預制菜的預制議持問題。

那么，菜爭什么才是酵餐預制菜？預制菜是否安全健康？餐館使用預制菜是否應明示？《工人日報》記者進行了調查采訪。

什么才是館何顧慮預制菜？

酸菜魚、烤魚、打消梅菜扣肉、食客毛血旺、預制議持土豆牛腩、菜爭佛跳墻……原本一些制作工序非常繁瑣的酵餐菜肴，在餐館點餐不到10分鐘就被端上桌。不少消費者在感慨餐館效率提升的同時，也懷疑自己吃到的是預制菜。

那么，什么才是預制菜？2024年3月，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

市場監(jiān)管總局相關司局負責人表示，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

這是國家層面首次明確預制菜范圍。“在國家標準沒有出來之前，《通知》給預制菜作了兩個硬性規(guī)定，一是禁止添加防腐劑，二是預制菜必須全程冷鏈，這相當于把預制菜的門檻暫時拉高了。”廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬說。

盡管如此，一些消費者還是容易把餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴等當成預制菜。對此，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅告訴記者，并非所有叫“中央廚房”的都不生產(chǎn)預制菜，關鍵在于其產(chǎn)品是否作為預包裝商品進入市場流通。《通知》中明確不屬于預制菜的，特指那些餐飲連鎖企業(yè)自建自用、不對外流通的中央廚房菜肴。

有業(yè)內人士也告訴記者，一些生產(chǎn)預制菜的大型企業(yè)也采用中央廚房模式，但連鎖餐廳普遍使用的中央廚房制作菜肴、再配送至各分店的模式，不屬于《通知》中定義的預制菜。

預制菜安全健康嗎？

近年來，國內預制菜產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國現(xiàn)存在業(yè)、存續(xù)狀態(tài)的預制菜相關企業(yè)超7.4萬家。

那么，預制菜安全嗎？朱丹蓬表示，一些大型預制菜企業(yè)設有中央廚房、中央工廠和集中采購配送中心，它們的硬件設備、制作流程有保障，對于安全性無需過度擔憂。

不過，朱丹蓬也指出，由于預制菜沒有國標、沒有行業(yè)準入門檻，一些小企業(yè)在標準體系、質量內控體系等方面無法可循，導致行業(yè)魚龍混雜，存在食品安全隱患。

2022年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預制菜消費調查報告》顯示，不少消費者表示購買預制菜遇到質量問題，主要體現(xiàn)在菜品變質腐敗、食材不新鮮、預制菜內含有異物等。

朱丹蓬認為，預制菜并不可怕，但關鍵要有門檻，建議盡快出臺預制菜相關國標，設置準入門檻，使得預制菜行業(yè)能夠規(guī)范、健康發(fā)展。

中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江認為，要讓預制菜安全衛(wèi)生，要盡快建立健全相關預制菜標準體系，進一步明確預制菜的概念和分類標準，并細分不同類別預制菜的生產(chǎn)工藝、運輸和儲存要求，為監(jiān)管部門的執(zhí)法監(jiān)管、經(jīng)營者的合規(guī)經(jīng)營、消費者的依法維權提供標準保障。同時，監(jiān)管部門要對預制菜行業(yè)加強監(jiān)督檢查，嚴查預制菜的生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生環(huán)境、產(chǎn)品質量和信息標注等問題。

安全只是底線，安全之上還要健康、營養(yǎng)。有專家指出，預制菜中可能存在高鹽高脂的情況，且相較于現(xiàn)制現(xiàn)燒的菜，預制菜存在一定程度上的營養(yǎng)流失，這主要是因為生產(chǎn)加工過程中的損耗以及消費者購買預制菜后對菜品進行二次加熱。因此，預制菜企業(yè)還要進行技術升級，保障預制菜的還原度、保鮮度，不斷改進預制菜的口感。

餐館使用預制菜是否應明示？

“我去餐館吃飯，肯定想吃現(xiàn)炒的，如果餐館用的是預制菜，還賣那么貴，會讓我有種被宰的感覺。所以，我覺得餐館要是用了預制菜，應該提前告訴我，讓我自己來決定到底吃不吃。”北京市朝陽區(qū)消費者杜先生對記者說。

杜先生的觀點很有代表性。江蘇省消費者權益保護委員會此前進行的調查顯示，65.6%的消費者認為飯店、餐館使用預制菜應當提前告知；78.1%的消費者反映線下飯店、餐館使用預制菜未做到提前告知。

對此，陳音江表示，根據(jù)消費者權益保護法的規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利，也享有自主選擇商品或者服務的權利。在普通消費者的認知里，預制菜與現(xiàn)炒菜還是存在一定區(qū)別的。如果餐館使用預制菜，應盡到明示、提醒義務，把吃不吃的選擇權交給消費者。值得一提的是，餐館使用預制菜假冒現(xiàn)做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

記者注意到，《通知》也明確，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

對此，陳音江呼吁餐飲企業(yè)和商家應增強自律自覺意識，對使用菜品的來源、是否為預制菜、制作工藝等要素，主動清晰公示，充分尊重消費者的知情權。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤表示，餐飲企業(yè)應積極與消費者溝通，做到透明化，消除信息不對稱，建立信任。建議餐飲企業(yè)持續(xù)加強食品安全管理，定期組織員工培訓，采取明廚亮灶等方式，主動公示菜品的原材料、加工過程等信息。

據(jù)媒體報道，國家衛(wèi)生健康委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。（記者 楊召奎）