在臥底調查期間，思念水餃記者還發現水餃生產過程中會添加濃稠似蜂蜜的耐煮乳化劑，以及用以增香提味的暗藏香精。據業內人士介紹，玄機思念水餃使用的添乳這些添加劑，可以讓速凍水餃久煮不爛，化劑并且吃起來味道更香。思念水餃

　　和面時加乳化劑餃子煮不爛

　　市民在煮餃子的耐煮時候，經常出現煮破餃子皮的暗藏情況，而速凍水餃一般煮不破。玄機市民劉先生因為工作較忙，添乳常常來不及做飯，化劑就給上高中的思念水餃孩子準備了各種口味的速凍水餃，孩子放學后，耐煮就自己煮餃子吃。暗藏“之前也會自己包一些凍起來，讓孩子煮了吃，但是發現孩子掌握不好火候，很容易就把餃子煮破了。”劉先生的妻子補充道：“后來給他買了一些速凍水餃，就很少煮破了，孩子還說買的餃子比我包的香。”

　　思念水餃的配料中含有多種添加劑

　　速凍水餃耐煮的秘密是什么呢？

　　鄭州市惠濟區英才街中段15號位于郊區，是鄭州思念食品有限公司的新廠區。記者應聘進了新廠區的水餃車間。水餃車間，按照流程分為前處理、成型、包裝三大塊。其中，前處理主要指的是制餡和制面，整個速凍水餃生產流水線，是從和面開始。

　　面房，就是制面車間。在這里，從和面，到醒面，再到切面，幾乎全部是機器操作，工人只負責操作機器。由于是機器生產，不僅節省人工，還縮短了生產時間。“為了能夠接近手工水餃面皮的口感，思念給水餃面皮加了料，這個料便是乳化劑。”工廠的工人告訴記者：“加了乳化劑，不用那么長時間醒面了，而且餃子煮不爛，賣相好。”

　　記者在配料間里，見到了這種濃稠似蜂蜜的乳化劑，根據標示可以看出，其主要用途是方便面和速凍食品。在思念水餃的包裝袋上，也能看到“復配乳化劑”的身影，標注的內容包括：甘油、單硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸鈉等。

　　為此，記者采訪了青島科技大學化學工程學院的一位教授。該教授解釋說：乳化劑是一種表面活性劑，它的工作原理是與面筋蛋白作用形成復合物，將小分子變成大分子，形成結構牢固、細密面筋網絡，從而起到改善餃子皮品質的作用。“在用來制作水餃時，最直觀的效果，是防止餃子粘機，降低破損率。餃子外表有光澤，略呈透明狀，耐煮性增強，口感柔和有咬勁。”該教授說：“乳化劑在工業食品中非常常見，國家允許添加，但是方便食品，從健康的角度講，還是建議消費者少吃為好。”

　　制餡使用多種香精增香提味

　　制面的同時還在制餡。思念食品面房的隔壁，就是制餡車間。制餡使用的原料，除了肉和蔬菜之外，還有調料。配料間是配置調料的地方，記者看到，這里有3名配料工人不停地工作。記者注意到，配料間里堆滿了大桶大桶的調料，除了家庭廚房常用的植物油、香油、蠔油、淀粉等，還有很多在家庭廚房很少見到的調料。

　　在工作臺上方，貼著配料表，不同水餃的配料不同，各自有各自的配料表。但是，每種配料表除了注明鹽、醬油等人們熟悉的調料的用量之外，在最后一款調料處，使用的卻是數字和字母組成的代號。

　　這些調料為何使用的是代號？起初配料工人介紹，那是保密配方，不能公開。隨著熟悉之后，工人介紹，“保密配方”其實就是添加劑。在車間另外一頭的墻壁上，貼著一張“車間添加劑使用表”，記者注意到，表上共提到了11款添加劑，其中光香精就有3種，分別是香菇香精、豬肉粉末香精和牛肉香精。

　　在配料過程中，三款香精使用的量并不大，主要起到提味增香的效果。但是，消費者往往不知道自己食用的水餃中，到底含有哪種香精。記者翻看了該廠生產的多款水餃包裝背面的配料表，發現對于使用的香精，只是籠統的表述為“食用香精”，卻沒有具體列出來。“這其實是速凍水餃的一種生產工藝。”業內人士朱先生解釋說：“以香菇豬肉餡的水餃為例，在餡料中使用豬肉、香菇的同時，還繼續添加了豬肉香精、香菇香精。即使是天然原料，也需要對應的香精來提味。”

　　事實上，這種標注方式是符合規定。記者查閱《預包裝食品標簽管理通則GB7718-2011》，其中對于添加了食用香精產品的包裝，要求標注“食用香精”或者“食用香料”即可，不需要詳細標注使用了哪種香精。中投顧問產業研究部高級研究員鄭宇潔就此分析：“對于消費者而言，企業已經標注了食用香精，如果消費者對此不滿意，可以直接向企業進一步咨詢。當然鑒于食用香精可能過量或者交叉使用，存在一定的食品質量安全風險，監管部門應對其嚴格審查。國家相應的法律法規在具體細則上存在使用范圍大小不一甚至相抵觸的情況，造成企業困惑、消費者權益難保障，應進一步完善立法。”

　　大量使用進口豬肉次品餡料回收再用

　　在思念食品的低溫倉庫，保存著制餡用的各種肉。這些豬肉都裝在箱子里，堆成2米多高。記者注意到，除了某國產品牌的豬膘油和四號肉之外，這里還有進口的豬碎膘。進口豬肉包裝箱上印制的標簽，信息齊全，根據標簽看，豬肉的原產地多是西班牙、德國等歐盟國家，生產日期在3個月之前，均在保質期內。

　　鄭宇潔介紹說，以前進口豬肉比較便宜，但是隨著近幾年關稅和運費的提高，進口豬肉價格普遍上漲，比國內豬肉價格要高。目前，部分深加工企業選擇進口豬肉，主要是考慮到進口豬肉質量更有保障，生產環節質量監控較嚴，可以做到質量的可追溯。

　　在思念車間里，面、餡制作好后，就該包餃子了。成型車間是多條并行的流水線，每條流水線一側安放著多臺自動餃子機。工人將面和餡投入餃子機入料口后，從一側出口，一個個包好的餃子直接滾到了流水線上。

　　機器包餃子，效率非常高。據班長介紹，一臺餃子機一分鐘可以包300個水餃。雖然效率是提高了不少，但是機器包餃子也有不如人工的地方，那就是容易出現“問題餃子”，特別是在餃子產量大的情況下。一條生產線上，七八臺餃子機，每時每刻都在高速包餃子，如此多的水餃，沿著滾動的傳送帶，運送到了遠端。

　　記者注意到，在每條生產線的末端，均坐著幾名工人，他們緊盯著傳送帶上經過的每個餃子，不時挑揀出問題出“問題餃子”。

　　“機器包的餃子，有的表面有黑點，異物，或者破了，形狀不好的，都屬于次品，要揀出來。”負責“揀餃子”的工人小崔（化名）說。次品餃子在收集之后，要回收利用。到一定數量后，會從生產線前端過來工人，將這些次品餃子拿走。工人將次品餃子扒開面皮，餃子餡重新扔回到機器里。“次品餃子如果餡里面沒有問題，都是餡回收，皮扔掉，這是工廠規定。”小崔跟記者解釋說。

　　后記：在思念食品臥底調查的近半個月時間，記者憑借一套工作服，走遍了大部分車間和倉庫。看到了速凍水餃時如何生產出來，也發現了思念食品在管理和宣傳上面的問題。這些問題不僅呈現給讀者，更希望思念食品廠方能夠充分重視，為消費者提供更高品質的產品。